Corso “La Scienza in Cucina”
Perchè partecipare:
Il corso nasce dalla approfondita conoscenza della materia chimica combinata ad una forte passione per la cucina. Il corso intende stimolare la creatività in cucina attraverso la comprensione. Con un approccio sistematico, lavorando sulle scelte dei diversi ingredienti nelle varie preparazioni, vengono proposte soluzioni e “alternative” come, per esempio, capire perché scegliere il burro invece dell’olio d’oliva o quale ingrediente è meglio per friggere, perché aggiungere sciroppo di glucosio ad una preparazione dolce. E ancora curiosità sul perché i giapponesi utilizzano la farina di riso per le fritture, che tipo di impatto sul sapore hanno l’aggiunta di pomodori o funghi secchi, perché la preparazione del seitan è complessa, quale spiegazione dare alle uova alla coque dove il tuorlo rimane quasi crudo, perché il pane diventa duro se conservato in frigorifero.
Le risposte le troviamo nella conoscenza degli ingredienti. Il corso parte da basi teoriche e diventa via via sempre più applicativo, fornisce conoscenze utili non solo a chi vuole occuparsi di cucina “senza”, ma a chiunque voglia capire meglio cosa succede nel proprio tegame. L’interazione diretta con i partecipanti apre anche altre possibilità di scambio e discussione e la possibilità di approfondire ulteriormente la materia tramite domande e dubbi.
In questa serie di incontri vengono fornite informazioni per provare a capire cosa si racchiude in una crosta di pane dorata e croccante, un pane ben lievitato, una maionese soda, meringhe e soufflé, nella freschezza del pesce e in molto altro.
Attraverso la conoscenza del comportamento fisico e chimico degli ingredienti comuni possiamo creare piatti nuovi e anche cambiare dieta senza avere rimpianti.
Il corso si articola in tre lezioni teoriche di circa tre ore ciascuna che coprono:
– La struttura chimico-fisica dei macro-alimenti: non solo l’aspetto nutrizionale di proteine, grassi o carboidrati ma la loro struttura e, di conseguenza, le proprietà. Gli amino acidi, gli acidi grassi, gli zuccheri hanno strutture completamente diverse e dalla loro diversità derivano le proprietà delle molecole complesse che li utilizzano come punti di partenza. Si comprenderà l’effetto dell’acido nella preparazione delle meringhe, come mantenere il colore di una verdura, perché il bicarbonato è utile nella preparazione della salsa del pomodoro.
– Il comportamento dei macro-alimenti in campo alimentare e le loro proprietà organolettiche, caratteristiche la cui conoscenza ci permette di trasformare – per esempio – una maionese o una pasta frolla tradizionale nei loro equivalenti a base vegetale; la conoscenza più approfondita della struttura degli alimenti ci permette di capire perché, per esempio, scegliere burro invece di olio, come sostituire il burro in una preparazione vegetale e, se, l’utilizzo dell’amido di tapioca può essere più o meno indicato della farina per addensare la crema.
– Nell’ultima parte del corso si analizzano esempi concreti e pratici di preparazioni culinarie, oltre a come sostituire gli ingredienti mantenendo le caratteristiche organolettiche cui una tradizione culinaria a base di carne, uova e latte ci ha abituato. Si apprende a preparare impasti senza glutine e come, invece, utilizzarlo per sostituire la carne.
Infine, i quattro gusti fondamentali ci permettono di creare piatti appetitosi ma la conoscenza del “quinto gusto”, la sapidità o umami“, non è facilmente replicabile in preparazioni vegetali. La scomposizione di questo sapore nei suoi elementi fondamentali ci permette di “ricostruirlo” e quindi di replicare, se non completamente, questo componente organolettico fondamentale.
Il corso è di ovvio interesse per chi sta meditando una transizione ad una dieta a base vegetale, ma ogni cuoco sarà stimolato nella propria creatività per soddisfare qualunque esigenza della clientela.
Le spiegazioni sono tecniche e dettagliate ma non richiedono una conoscenza precedente della scienza chimica, per permettere a tutti di fruire del corso.
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“Ho concepito questo corso quando, avvicinandomi ad una dieta vegana, mi sono resa conto di dover re-imparare a cucinare. Credo che solo la conoscenza approfondita della materia culinaria possa liberare la vera creatività in cucina.”
Dott.ssa Chiara Ghiron
Termine ultimo di adesione: venerdì 20 gennaio 2023.
Si accede in sede solo su appuntamento. Per informazioni si può scrivere una e-mail all’indirizzo info@sienasalute.it o chiamare il numero 334.3038151.
A chi è rivolto:
Il corso è rivolto agli chef e appassionati di cucina.
Viene rilasciato un attestato di partecipazione.
Date:
Lunedì 23 e 30 gennaio, 6 febbraio 2023 dalle 10 alle 13.
Costo:
Costo a partecipante per 4 incontri: 140,00 euro (+10,00 euro di tessera associativa).
Il pagamento può essere effettuato solo anticipatamente con bonifico bancario sull’IBAN: IT 90 C 01030 14206 000000482866 (Banca MPS) intestato all’Associazione SienaSalute.
- Visualizza la scheda corso su come preparare un ottimo gelato vegano!